modelにattr_accessorを定義することで、モデルにフィールドとして存在しなくてもsimple_formで扱えるようになります。
Model
# 'hoge'はmodelにフィールドとして存在しない attr_accessor :hoge
View
Viewはこちら。チェックボックスを定義する例です。
<%= f.check_box :hoge %>
f.check_boxだとチェック有 -> '1'、チェック無 -> '0'となります。booleanで扱いたい場合は以下のようにf.input_fieldを使い、checked_valueとunchecked_valueで値を指定します。
<%= f.input_field :hoge, as: :boolean, checked_value: true, unchecked_value: false %>